Próximos a una nueva celebración de Semana Santa 2024, tres científicos pertenecientes a la Facultad de Ciencias de la Universidad Católica de la Santísima Concepción proponen tomar medidas de autocuidado en el consumo de alimentos marinos.
Para nadie es un misterio que Semana Santa, además de considerarse una festividad importante para la comunidad católica, época de recogimiento y respeto, también es la oportunidad ideal para consumir preparaciones vinculadas con las inmensas opciones proveniente del mundo marino.
Es así como el consumo de choritos, cholgas, ostiones, jaibas, centollas y los infaltables pescados como la merluza austral, la reineta y el salmón, por nombrar algunos, son los reyes indiscutidos de la oferta gastronómica del próximo fin de semana.
Es por eso, que científicos de la Facultad de Ciencias UCSC hacen un llamado a resguardarse de posibles peligros al ingerir estos alimentos y tener especial cuidado en sus preparaciones, cocciones y revisar los locales establecidos por normativa sanitaria.
Anisakis presentes en tres pescados
Luisana Lugo, estudiante del Doctorado en Ciencias con mención en Biodiversidad y Biorecursos (DCBB-UCSC), se encuentra trabajando con un parásito llamado Anisakis que tiene que ver con la salud pública. “Ocasionan una zoonosis parasitaria emergente conocida como anisakiasis que se origina del consumo de productos pesqueros crudos o mal procesados térmicamente. Esta infección, en su forma alérgica, genera hipersensibilidad, urticaria aguda e incluso shock anafiláctico debido al potencial alergénico de las moléculas tóxicas (alérgenos) producidas por los parásitos a lo largo de su ciclo biológico y liberadas a través de sus glándulas”, comentó.
De este modo, Luisana Lugo trabajó con tres especies de pescados: jurel, merluza y sierra. “Nuestra investigación evaluó el impacto de diferentes temperaturas (horno microondas y convencional, refrigeración) y acidez (conservación con jugo de limón simulando la preparación de ceviche) en la expresión genética de dos alérgenos de Anisakis pegreffi, asociados con la respuesta inmune humana a la anisakiasis”, explicó.
Lo obtenido permitió confirmar que las altas temperaturas resultan más eficaces en la inactivación de los estadios larvales. “Contrastantemente, observamos que la viabilidad de las larvas de A. pegreffii no se vio afectada por la refrigeración y la acidez, lo que indica el riesgo potencial que representan ambos tratamientos para la transmisión de la anisakiasis”, añadió.
Recomendaciones
Felipe Torres es estudiante también del DCBB y su investigación se centra en el estudio de choritos. Comprar en lugares no autorizados aumenta el riesgo de intoxicaciones, es de ahí que radica la importancia de asegurar el lugar de origen del producto a la venta.
“Es importante recordar que a nivel mundial Chile es un país líder en la producción de pescados y mariscos. Somos uno de los principales productores de mitílidos del mundo, también conocidos como choritos o mejillones. Los choritos son una excelente fuente de nutrientes, especialmente de ácidos grasos omega-3, que son beneficiosos para la salud cardiovascular y cerebral. Su consumo regular puede contribuir a una dieta equilibrada y saludable”, enfatizó.
La Dra. Sara M. Rodríguez, profesora de parasitología y enfermedades zoonóticas, es enfática en recomendar siempre preparaciones cocidas, para así disminuir el riesgo de intoxicaciones y enfermedades de diversa índole. “Los mariscos deben estar frescos ante todo. Actualmente no hay indicios de marea roja en nuestras costas, por ende, los mariscos filtradores como choritos, cholgas, almejas o machas se pueden consumir sin problemas. La bacteria Vibrio parahaemolyticus ha estado presente en nuestras costas en tres oportunidades, pero no ha sido detectada últimamente”, explicó la Dra. Rodríguez enfatizando que esta bacteria que está presente en diversos mariscos filtradores origina problemas gastrointestinales.
Los mariscos albergan parásitos, sin embargo, los seres humanos no son hospedadores de ninguno de ellos. “En el caso de que los mariscos estén crudos, no habría mayor problema siempre y cuando estén frescos. Lo que sí hay que tener sumo cuidado es que se respete la cadena de frío”, recomendó.
Finalmente, siempre se recomienda que los pescados se consuman cocidos. Aunque, para disfrutar de ceviches o sushi, es importante considerar la compra del pescado congelado o bien, comprar el ejemplar fresco y de inmediato, congelarlo. “De esta manera, la cadena de frío en la cual está sometida el pescado elimina y aumenta las probabilidades de que los parásitos, que afectan al humano, mueran con este periodo de congelación”, concluyó.
Los problemas digestivos de este parásito presente en pescados son muy difíciles de diagnosticar. Por ello, las personas que tienen conocimiento de alguna alergia alimentaria asociado al consumo de mariscos, restringir totalmente su consumo ya sea crudo o cocido.
